Для приготовления мясного бульона вымойте мясо под струей холодной воды, кости разрубите в нескольких местах, чтобы они быстрее выварились, залейте холодной водой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит, снимите шумовкой пену и убавьте огонь, чтобы кипение не было бурным. Появляющийся на поверхности жир необходимо снимать, иначе при длительной варке бульон может приобрести неприятный привкус сала. Через 1–1,5 часа положите в бульон коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук.
Лук лучше разрезать на две половинки и поджарить на сковороде без жира до образования темной корочки – благодаря этому бульон приобретет приятный цвет и аппетитный запах. После добавления кореньев и лука бульон надо посолить. При медленном кипении бульон должен вариться 2–3 часа. Как только мясо будет готово (сваренное мясо легко протыкается вилкой), его надо переложить в другую посуду, а бульон процедить.
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле или кастрюле из нержавеющей стали.
Для приготовления 4–5 порций бульона берут 400–500 г мяса или 1 кг костей на 3 л холодной воды.
Если вы собираетесь подать бульон в чистом виде в бульонных чашках, а он получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить. Для этого нужно взять яичные белки из расчета 1 белок на 1 л бульона, хорошо взбить и влить в горячий бульон, после закипания снять пену и процедить бульон через сито или полотняную салфетку. Еще один способ позволяет получить совершенно прозрачный и при этом более крепкий бульон.
Положите в отдельную кастрюлю 300 г мясного фарша, добавьте 1 белок, 1 стакан бульона, перемешайте и оставьте на 20–30 минут. Затем влейте смесь в горячий бульон и варите под крышкой при слабом кипении 30–40 минут. После этого осторожно процедите бульон, стараясь на взбаламутить выпавший на дно осадок. Таким же способом – с применением мясной оттяжки – можно исправить пересоленный бульон. Из оставшегося при осветлении фарша можно приготовить начинку для пирожков или запеканки.
Мясной бульон солят за 30–40 минут до окончания варки, рыбный – в начале варки, а грибной – в самом конце.
Чтобы при разогревании бульон не помутнел, грейте его в посуде без крышки на слабом огне и не давайте кипеть.
В куриный бульон не добавляйте никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе бульон потеряет вкус.
Для приготовления рыбного бульона хорошо промытую рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой.
