Гусиный жир шел в редьку, свиной пропитывал и облагораживал картофельное пюре – то самое картофельное пюре с луком и шкварками (высокомерие прошу оставить в сторонке), которое отлично наворачивалось в любое время года, месяца, недели, а также дня и ночи.
Ни одно застолье не могло состояться без холодного. Ты называешь его «холодец»? У нас говорили – «холодное». Это самое красивое закусочное блюдо. В классике – зимнее, но крепость бульона и вкусовые качества делали его круглогодичным, вечным и несменяемым."
"С тех пор, как себя помню, всегда деятельно принимала участие в его создании, потому что холодное – это всегда праздник, всегда возня, предвкушение, хлопоты, поэтому приветствовалась даже моя бестолковая помощь.
Для холодного покупались на рынке большие коровьи копыта, смолились, мылись и варились с лаврушкой, перцем, луком и морковкой часов 10–12, пока все сухожилия, кожа и перепонки не отделятся от костей и не забулькают в однородной благоуханно-пряной жиже. Отдельно – круче некуда – отваривались яйца и ждали своего часа.
Затем кости вынимались, с них обирали мясные ошметки – и тут наступал мой час. Обгладывать косточки! Обгладывать, обсасывать, обсматривать со всех сторон и досасывать, втягивая в себя студенистый мозг, что прячется в дупле круглой кости.
В бульон между тем шли своим чередом уксус и сахар, соль и чеснок. Затем меня гоняли к буфету; я доставала там с нижней полки и приносила в кухню стопку глубоких тарелок. В каждую раскладывала примерно одинаковое количество мясной мякоти.
Отходила, смотрела, бросалась вынуть кусочек из одной, перенести в другую – чтоб уж поровну, так поровну! Затем бульон процеживали, разливали до середины тарелки, сверху выкладывали кружочек-другой отварного яичка, кусочек моркови… и бригантина отправлялась в плаванье!
Золотистый прозрачный бульон, бело-желтое яйцо и оранжевая морковь – через пару часов эта живопись застывала, светилась изнутри теплотой янтаря, волновала слюнные железы и желудки. И надо было, говорила мама, «ставить сторожа», чтоб не подкрался кто слабовольный и не сожрал произведение искусства до начала презентации.
Да, холодное – закусон номер один; несравненный оргиастический акт любви и счастья. В последний раз сотворила для девчонок на Новый год лет десять назад. Не знаю, кто отважится сегодня готовить одно блюдо целый рабочий день и сожрать за полчаса столько холестерина.
Но – едем дальше по маршруту.
Самым легким, дешевым и популярным был салат из плавленых сырков.
