Иностранец на Мадейре

Методом проб и ошибок нашли оптимальные условия изготовления мадеры и сроки ее созревания. Начали оборудовать специальные помещения, своего рода мини-бани, которые по-португальски называются estufa (буквально – теплицы, оранжереи). В этих «эштуфах» на протяжении трех месяцев поддерживается температура порядка 45–50 °C и выше, при этом горячая вода, циркулируя по трубам вокруг, обеспечивает равномерность прогрева вина. Затем в течение еще трех месяцев температура постепенно снижается. Весь процесс в целом называется estufagem.

Но еще до этого в стальных баках происходит ферментация, причем надо следить за тем, чтобы она была прервана в точно выбранный момент. Впрочем, «душителю собак» серсиалу, наоборот, нужно дать проферментироваться до конца, без всякого прерывания, а мальвазию необходимо крепить раньше всех остальных, пока уровень содержания сахара не упадет ниже отметки в 12–14 градусов. Потом белые сорта «взрослеют» в дубовых бочках как минимум пять лет. Но действительное волшебство начинается с двадцати лет созревания – такое вино называется винтажным.

Второй способ, гораздо более дорогой, но дающий несравненно более хороший результат, носит то самое, старинное название canteiro («в кровати» или «на козлах»), то есть «вылеживание», выдерживание в дубовых бочонках в тепле, где-нибудь под крышей, ближе к солнцу. На это уходят годы, себестоимость получается высокой. Поэтому canteiro применяется сейчас в основном для производства дорогих марок вина, изготавливаемых из белого винограда.

В «Madeira Wine Company» мне показали эти самые бочонки, а также процесс их изготовления и ремонта. Делаются они из старого, семидесятилетнего американского дуба. Со временем дерево не выдерживает, начинает портиться. Но высококвалифицированные куперы – бондари скрупулезно исследуют отслуживший свое бочонок – часть дерева удается спасти и использовать вновь."

"В разные времена в разных странах мира предпринимались попытки наладить собственное производство из местного винограда. А почему бы и нет? Ведь теоретически любое виноградное сусло можно превратить в мадеру, вернее в косящий под нее продукт.

Этот процесс даже официальное название имеет: мадеризация. Принцип, вроде бы, очевиден. Подвергаете сусло окислению (оксидации), одновременно его нагревая. Все тот же estufagem. Важно при этом обеспечить и равномерность нагревания, и, на всех этапах, достаточно высокий процент алкоголя, иначе у всяких неумеек получается вовсе не мадера, а просто-таки уксус.