Иностранец на Мадейре

Видя, что я снова как-то не просекаю прелести названного блюда (подумаешь, крепкий мясной бульон!), Бенуа быстро добавляет: «Это не просто обычный консоме, мы его сопровождаем очень сухой старой мадерой – сорта серсиал… Невероятно оттеняет…»

Я снова верю.

«Но что делать, если ваш богатый русский не ест мяса?» – спрашиваю я, но Бенуа так просто с толку не собьешь.

«А я мог бы предложить такому русскому попробовать наш Carabineiro Português – „Португальского карабинера“, это алые альгарвские гигантские креветки, совершенно особые, на рынке на континенте они стоят пятьдесят евро за килограмм… Мы их обвариваем слегка, так, чтобы они сохранили всю свою текстуру, и фаршируем мясом цесарки и грибным пюре из моршеллов».

Моршеллы, выясню я потом, это по-нашенски обыкновенные сморчки… Грибы не ядовитые, съедобные, но без длительной термической обработки совсем невкусные… Но вот после оной, особенно искусно проделанной, они могут давать потрясающий эффект, – не сомневаюсь, что Бенуа такого эффекта добиваться умеет.

А он уже мчится дальше, увлеченно рассказывая о том, каково это – маленькими кусочками поедать лангустина с кускусом из цветной капусты и манго, яблочным пюре и японским васаби…

«Манго мы используем не обычный, а того замечательного сорта, что растет под Cabo Girão, в тех местах, куда раньше можно было добраться только морем. А сейчас там фуникулер ходит», – поясняет Бенуа."

"Про кускус – отдельная повесть. Причем с иллюстрациями. Бенуа притаскивает с кухни довольно значительных размеров стеклянный многоугольный сосуд.

Он, так же как фарфоровая «консервная банка», изготовлен по специальному заказу ресторана. «Вот, – показывает он, – в него и помещается знаменитый кускус». Бенуа пребывает в постоянном поиске новых продуктов, ароматов, вкусовых сочетаний. И вот однажды он случайно попробовал кускус, который готовит одна живущая на севере острова женщина по секретному, семейному рецепту. Продукт произвел на Бенуа большое впечатление, и он заключил с той женщиной контракт на поставку.

А вот еще одна невероятная тарелка, изготовленная в той же Франции по образцу раковины гигантского моллюска. Она точно повторяет ее рисунок со всеми шероховатостями; кажется, будто это настоящая ракушка! Только почему же она так гладка на ощупь? На прообраз такой посудины случайно наступил на морском дне приятель Бенуа, и вот теперь в ресторане уже 27 таких «тарелок» – в них подают рыбные блюда, например особенно уважаемого Бенуа pargo (по-русски это золотистый пагр).