И при нагревании, и при отделении сыворотки, и при охлаждении. Тренированные итальянские сыровары месят и месят, голыми руками, без устали. Пока не получится крем. Из него катают шарики и кладут в рассол. Сыворотка от моцареллы очень хороша для приготовления рикотты. Если это кому интересно.
Пармезан готовят в огромных медных чанах. Молоко утренней дойки смешивают с верхним слоем молока вечерней дойки. Добавляют сыворотку, нагревают до температуры человеческого тела. Потом добавляют сычужный фермент, взятый из желудков телят не старше двух недель.
Молоко створаживается. Сырное тесто режут на кусочки размером с рисинку. Всё это заворачивают в ткань и раскладывают в формы. Когда сырный круг усыхает с 45 до 38 килограммов, его кладут в рассол на 25 дней. Потом – на полки, как все уже догадались.
Зреет пармезан не меньше года. Каждую неделю круги переворачивают и протирают. В конце инспектор серебряным молоточком стучит, определяя на слух, есть ли трещины. Бракованный пармезан отправляют в Америку.
Им всё равно, что в бургеры пихать. Некоторые сорта зреют по три, а то и по десять лет. Грызть такое слишком твёрдо, принято тереть на тёрке.
Десятилетний сыр дороже хорошего коньяка и так же редко встречается в природе. Опытные дегустаторы различают пармезан на летнем молоке и на осеннем. В одних им чудятся орехи, в других грибы и сено.
Том нашёл в сети книгу, написанную неким Франсуа Моро, повёрнутым на сырной плесени. Франсуа знал о плесени такое, чего сама о себе плесень не знала. Начинается книга с общих сведений.
Аристотель и Гомер любили сыр, прекрасно разбирались во вкусах и сами его готовили. А Заратустра 20 лет отшельничал, питаясь одним только сыром. И какую доктрину выдумал.
Франсуа Моро скоро переходит к современным плесневелым сырам. Описывая их вкусы, использует музыкальные слова. Тон, ритмика, гармония. Ему слышатся созвучия пикантных пряных нот и стихающее послевкусие. До эпохи пастеризации все сыры были с плесенью. Плесень проще приручить, чем истребить.
Сыр, сделанный по старой технологии, непременно заплесневеет. Главное, чтобы росла вкусная пищевая плесень, а не ядовитая марсианская зараза. У каждого сыровара свои секреты. Кто-то готовит исключительно из вчерашнего молока. Кто-то доит корову два раза за вечер и только молоко второй дойки пускает в дело. Синий рокфор делают из любого молока, но хранят в специальных морских гротах, заливаемых в прилив. Там выживает только один вид плесени, невообразимо вкусный.
