От дворца до острога

На «верхнем», то есть противоположном входу, конце стола, во главе его, сидели хозяин и хозяйка, по правую и левую руку от которых занимали места наиболее почетные гости. Далее гости рассаживались «по убывающей»: каждый знал свое место, знал, после кого и перед кем ему садиться. Это был довольно щекотливый вопрос, иногда вызывавший неудовольствия, так что иногда перед стульями расставлялись карточки с именами гостей. На «нижнем» конце, возле входа, сидели лица с самым низким статусом; например, когда за общий стол с определенного возраста допускались дети, они сидели на нижнем конце вместе со своими гувернерами, гувернантками, боннами и учителями.

При входе в столовую по сторонам двери стояли два небольших стола: один – с закусками (разного вида икра, сыры, соленья, рыба), приборами и нарезанным хлебом, другой – с многочисленными графинчиками водки: «очищенной», померанцевой, тминной, полынной, лимонной, смородиновой и пр. Предварительно гости-мужчины подходили к ним: рюмка-другая (но не более!) водки при обильных и тяжелых обедах была необходима для улучшения пищеварения.

Перед каждым стулом на столе был «куверт» с множеством вилок и ножей, а также бокалами, рюмками и стаканчиками для вин, а за спинкой стула – лакей с салфеткой на руке. Лакеи разносили блюда, начиная с верхнего конца, и какого-нибудь не слишком почетного гостя могли и «обнести» лакомым блюдом: в статусе гостей они разбирались получше самих гостей. Известен анекдот о таком госте, которого вельможный хозяин спросил после обеда: «Ну, как, братец?» – «Премного-с благодарен, Ваше сиятельство, все видел-с!».

Блюда строго чередовались – рыбные и мясные, а между ними следовали «ентреме», чтобы отбить во рту вкус предыдущего блюда: спаржа, артишоки, сыры и пр.; и к каждому блюду должно было подаваться определенное вино. Лакеи из-под локтя гостя ловко заменяли тарелки (свежие тарелки должны быть нагреты) и наливали вина в соответствующие чистые бокалы: опивки на дне использованного бокала испортили бы вкус нового вина, а всякому вину отвечала своя форма сосуда; херес, например, пили только из стаканчиков.

Читателю, которому, может быть, приходилось пить что угодно, где угодно и из чего угодно, может показаться странным, что шампанское полагалось пить охлажденным до температуры тающего льда или на 1–2 градуса выше, рейнские вина должны иметь температуру на 10 градусов ниже комнатной, красные бургундские подавались охлажденными до 12–13 градусов, бордо – до 16–17.