Онлайн-библиотека книг
— Вот она! Идея холодильника! Это же теперь можно продумать конструкцию и спокойно перевозить готовую колбасу на расстояния. — в голове закипели мысли, — Если взять железный короб (для продукта), поставить его в другой (между ними селитра, внизу — поддон), а сверху третий — деревянный (между ними, например, песок)… и «утеплить»… ага! Мороженое!!!
Да я уже готова была расцеловать сморщенное лицо Теофиля!
КолбасаДобрый день, дорогие мои читатели. В этой главе я предложу Вам пару обещаных проверенных рецептов домашней колбасы с подробным описанием процесса изготовления и возможных ошибок, способных испортить конечный результат.
Итак, для начала — составы.
Сервелат:
Свинина — 75%
Говядина — 25%
Соль — 2 % от общей массы сырья (50/50 % нитритная + поваренная)
Перец белый — 5гр на 1 кг. сырья
Перец чёрный — 5 гр. на 1 кг. сырья
Мускатный орех — 5 гр. на 1 кг. сырья.
Мясо охладить в морозилке до полузамороженного состояния. Температура сырья на момент окончания замеса не должна подняться выше 12 градусов.
"Перед началом перекрутки мяса, мясорубку сперва крутануть «вхолостую» и «подтянуть», чтобы будущий фарш не получился «жёваным». Из решётки масса должна выходить красивыми «колбасками», а не лезть мешаниной. Для этого ещё стоит проверить состояние ножа мясорубки — он должен быть острым.
Краковская:
Окорок — 40%
Грудинка — 30%
Говядина — 30%
Соль — 2 % от общей массы сырья (50/50 % нитритная + поваренная)
Сахар — 1%
Душистый перец — 0,5 гр на 1 кг.
Чёрный перец — 0,6гр на 1 кг. сырья
Молотый чеснок — 0,65гр на 1 кг. сырья.
Говядину мелем.
Грудинку (можно просто сало) режем на мелкий кубик, размером приблизительно 0,5 см.
Окорок рубим на более крупный кубик, размером 1–1,5 см.
Замес:
Вымешивать холодный фарш со специями придётся минут 10–15, пока он не станет «каменным» и при растягивании не будут образовываться волокна-нитки.
Для проверки отщипываем небольшой кусочек, тянем пальцами в стороны — если он не распадается на половинки сразу, и появились эти самые нитки — значит фарш готов.
Ни в коем случае не добавляйте воду и не разжижайте его. А так же не допускайте «перегрева», иначе вместо колбасы получится та самая пресловутая «котлета в оболочке».
Заранее замочите оболочку. Либо натуральную (для «Краковской»), либо коллагеновую (для «Сервелата». Мне, кстати, самой аппетитной кажется цвет «карамель»).
