Из чистых, крупных гроздей получится чистое вкусное вино; если цвет ягод густой – гуще будет аромат вина; если крупные ягоды чередуются с мелкими – жди подвоха при брожении. А когда сусло бродит, я перебираюсь жить в совхоз, хотя это и не моя обязанность, но я никому не доверяю и контролирую процесс сама. Потом сама принимаю сырец – очень важно, в каких цистернах и когда он будет доставлен на завод, как и в какие бочки разлит, своевременно ли будут отобраны первые пробы, и будет ли все записано в журналы. Я не очень запутываю ваши представления о виноделии?
– Нет, – снова одновременно ответили Ксенины слушатели.
– А в каком совхозе выращивают и давят «Мадеру»? – спросил Виктор.
– В Малореченском! Ребята, вы должны поверить мне, что это самый лучший совхоз на Южном берегу Крыма. Там работают и опытные мастера и молодые энтузиасты, и это их рукам, их талантам и стараниям обязаны любители «Мадеры». Представляете, четыре года назад приходит в совхоз юный винодел по имени Владимир Ильич и заявляет, что он собирается совершить революцию в производстве «Мадеры», то есть получить вино тридцатиградусной крепости.
Сначала поверить в это было невозможно, но проходит несколько лет – и пожалуйста, приносят мне партию такого вина и начинают вести разговор о его сертификации. С этим Владимир Ильич загнул, но вино, я вам скажу, отменное! Вообще-то, свинство с моей стороны начинать сразу с практики. Вот несколько слов о теории. Наш завод выпускает только крепленые вина. Что такое крепленое вино? Чтобы ответить на этот вопрос, придется снова возвратиться к винограду.
Дело в том, что в солнечном Крыму винные ягоды содержат до тридцати процентов сахара. Если такое количество сахара перебродит, то получится не вино, а сивуха. Поэтому, чтобы остановить процесс брожения на оптимальном содержании всех полезных и облагораживающих веществ, запахов и ароматов, в сусло добавляют чистый спирт, то есть вино закрепляют. А остаточный сахар, тот, что не перебродил, придает вину сладость. На любой бутылочной этикетке с нашим вином вы можете прочитать, сколько в нем содержится алкоголя, то есть спирта, и сколько сахара.
Учтите: не просто свекольного, а виноградного сахара! Надеюсь, теперь вам понятно, как тщательно надо контролировать процесс производства, чтобы им управлять и получить вино требуемого качества. Это первый цикл. От поля до готового вина он растягивается на четыре года. Если бы не война, то в моей жизни было бы уже пять таких циклов. Но вот мы получили хорошее вино.
