Не скажу, что в прежней жизни я была поваром от Бога, но печь хлеб научила меня ещё моя бабушка. Она жила в доме, сердцем которого была русская печь. Помню, как она доставала румяные пироги, корочка которых хрустела под пальцами, а внутри они были пышными и мягкими, словно облако…
Мы высыпали в корыто небольшую часть пшеничной муки, добавили закваску, соль и тёплую воду.
Я показала Терес особый способ замеса – не просто месить, а складывать и растягивать тесто, развивая клейковину.
– Видите, как оно меняется? – показала я.
– Становится более гладким, тянется, но не рвётся.
Терес с интересом подхватила движение. Её руки, привыкшие к тяжёлой ржаной муке, удивительно быстро приноровились к новому ритму.
Когда тесто достигло нужной консистенции, мы переложили его в большую миску, накрыли чистым полотенцем и оставили для первой расстойки.
– Теперь приготовим сладкое тесто, – предложила я. – С сухофруктами и специями. Такого в Дала-Эрнэ точно ещё не пробовали!
Мы замесили ещё одну порцию теста, но на этот раз добавили сахар и сухофрукты.
Сделали немного – нужно было узнать, как отнесутся к такому местные.
Терес заворожено наблюдала, как поднимается тесто, иногда осторожно касаясь его пальцем.
– Никогда не видела, чтобы оно так красиво подходило, – призналась она. – Обычно ржаное тесто тяжёлое, поднимается не так заметно.
Через пару часов пришло время обминать тесто. Я показала Терес, как правильно выпускать накопившийся углекислый газ, сохраняя при этом структуру.
– Вот так, аккуратно, – я демонстрировала движения.
– Не давите слишком сильно, просто прижимайте и складывайте.
После обминки мы разделили тесто на порции. Обычный пшеничный хлеб формовали в круглые буханки, а сладкое с сухофруктами превратили в красивые плетёнки и булочки-улитки.
– Теперь вторая расстойка, – объяснила я. – И эта даже важнее первой. Тесто набирает силу, готовится к выпечке.
Мы аккуратно разложили сформованное тесто на противнях, накрыли и оставили ещё на час.
Тем временем Терес занялась подготовкой печи, регулируя жар углей и проверяя температуру.
Я такого никогда не видела. Женщина бросала небольшую щепотку муки, а после наблюдала, как быстро она темнеет.
– Не слишком жарко, иначе корочка будет гореть, а середина останется сырой, – наставляла она меня, и я с удовольствием перенимала её опыт.
Когда тесто прошло вторую расстойку, настало самое волнующее время – выпечка.
Терес ловко орудовала длинной деревянной лопатой, отправляя буханки в раскалённую печь.
